Wenn Sie die Gewohnheit haben, die verbrannten Stücke von Ihrem Toast abzukratzen, liegt das wahrscheinlich daran, dass Ihre Eltern Ihnen das als Kind beigebracht haben.

Wir alle haben einige Essgewohnheiten, die wir von unseren Eltern erlernt haben. Manche sind aber so absurd, dass man sie für Aberglauben halten könnte.

Wenn es jedoch darum geht, angebrannte Essensreste zu entfernen, hatten Ihre Eltern vielleicht Recht.

Im Jahr 2002 entdeckten Wissenschaftler der Universität Stockholm, dass sich beim Erhitzen bestimmter Lebensmittel – darunter Kartoffeln, Brot und Kekse – auf über 120 °C eine Substanz namens Acrylamid bildet. 

Acrylamid gilt in mehrfacher Hinsicht als gefährlich. Erstens – und da sind sich die Wissenschaftler sicher – ist Acrylamid für den Menschen neurotoxisch.

Dies bedeutet, dass der Verzehr von Acrylamid das Nervensystem negativ beeinflussen kann, obwohl die Wissenschaftler nicht genau wissen, wie und warum.

Es gibt Theorien, dass Acrylamid die Strukturproteine in den Nervenzellen angreift oder dass es die entzündungshemmenden Systeme hemmt, die die Nervenzellen vor Schäden schützen.

Es gibt auch Hinweise aus Tierversuchen, die darauf hindeuten, dass eine langfristige Exposition gegenüber Acrylamid in der Nahrung das Risiko für neurodegenerative Erkrankungen wie Demenz erhöhen kann.

Laut der Assistenzprofessorin Federica Laguzzi vom schwedischen Karolinska-Institut kann Acrylamid in der Nahrung auch mit neurologischen Entwicklungsstörungen bei Kindern in Verbindung gebracht werden.

Laguzzi hat einen Zusammenhang zwischen einer höheren Acrylamidaufnahme bei schwangeren Frauen und einem erhöhten Risiko für ein niedriges Geburtsgewicht, einen geringen Kopfumfang und eine geringe Länge des Neugeborenen festgestellt. 

Die vielleicht am meisten diskutierte Auswirkung von verbranntem Essen ist jedoch ein erhöhtes Krebsrisiko.

Vielleicht haben Ihnen Ihre Eltern sogar gesagt, dass Sie die verbrannten Toastbrotstücke abkratzen sollen, weil sie krebserregend sind.

Wissenschaftler sind sich zwar sicher, dass Acrylamid bei Tieren krebserregend sein kann, allerdings nur in Dosen, die viel höher sind als die, die jemals in menschlichen Lebensmitteln vorkommen würden.

Was die krebserregende Wirkung von Acrylamid auf den Menschen betrifft, so konnten die Forscher noch keine endgültige Aussage treffen.

Nach Angaben der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit könnte Acrylamid das Krebsrisiko beim Menschen, insbesondere bei Kindern, erhöhen.

Nach 30 Jahren der Einstufung als "wahrscheinlich krebserregend für den Menschen" gibt es jedoch immer noch widersprüchliche Beweise dafür, dass Acrylamid beim Menschen Krebs verursacht.

In einer niederländischen Studie wurde ein höheres Risiko für Endometrium- und Ovarialkarzinome bei Frauen mit einer höheren Acrylamidbelastung festgestellt.

Dieselben Forscher fanden auch einen leichten Zusammenhang zwischen einer höheren Acrylamidaufnahme und einem erhöhten Risiko für Nierenkrebs.

Diese Ergebnisse müssen jedoch noch von anderen Forschern bestätigt werden, und es ist noch nicht klar, ob die Ergebnisse der niederländischen Wissenschaftler richtig sind.

Im Jahr 2010 schlug der gemeinsame Sachverständigenausschuss der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen und der Weltgesundheitsorganisation für Lebensmittelzusatzstoffe vor, dass weitere Langzeitstudien erforderlich sind, bevor wir irgendwelche Schlussfolgerungen über den Zusammenhang zwischen Acrylamid und Krebs ziehen können.

Dennoch unterstützten sie die Bemühungen zur Verringerung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln. Infolgedessen ergreifen die Hauptakteure der Lebensmittelindustrie Maßnahmen zur Reduzierung von Acrylamid in unserem Essen.

Am einen Ende der Lieferkette werden Mittel eingesetzt, um den Landwirten zu helfen, das Potenzial für die Bildung von Acrylamid in Weizenprodukten zu verringern.

Asparagin – die Substanz, die sich beim Erhitzen in Acrylamid verwandelt – kommt in Pflanzen vor, und insbesondere Weizenkörner akkumulieren viel mehr Asparagin, als nötig wäre.

Weizenkörner scheinen auch noch mehr Asparagin anzusammeln, wenn sie nicht alle benötigten Nährstoffe erhalten; ein Prozess, den die Forscher mit Hilfe einer Gen-Editierungstechnik zu stoppen versuchen.

Auf der anderen Seite der Lieferkette ist es einigen Lebensmittelherstellern gelungen, den Acrylamidgehalt in ihren Produkten mit einigem Erfolg zu senken.

Der niederländische Frühstückskuchen Ontbijtkoek beispielsweise enthält nur noch etwa 20 % des Acrylamids von früher.

Laut Fatima Saleh, außerordentliche Professorin für medizinische Laborwissenschaften an der Beirut Arab University im Libanon, gibt es auch Möglichkeiten, den Acrylamidgehalt beim Kochen zu Hause zu reduzieren.

Bei der Zubereitung von Pommes frites beispielsweise kann ein 10-minütiges Einweichen der geschnittenen Kartoffeln in heißem Wasser die Acrylamidbildung um bis zu 90 % reduzieren.

Der genaue Zusammenhang zwischen Acrylamidaufnahme und Krebsrisiko ist noch lange nicht geklärt.

Mit zunehmendem wissenschaftlichem Interesse werden wir jedoch irgendwann dahin kommen, und in der Zwischenzeit ist es vielleicht eine gute Idee, diese verbrannten Würste zu vermeiden, wo immer es geht.

Quellen: (BBC) (Runner's World)

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