Kaviar ist synonym mit Wohlstand, Luxus und Promis – es ist die wohl exklusivste Delikatesse der Welt. Er ist mit Sicherheit die teuerste, denn schon der kleinste Löffel kostet unfassbare Summen. Aber das, was von vielen Köchen als "schwarzes Gold" bezeichnet wird, kostet nicht nur Geld, sondern sorgte auch beinahe für die Ausrottung des wilden Stör, aus dessen Eiern Kaviar gemacht wird. Zum Glück gibt es mittlerweile neue und nachhaltige Zuchtmethoden, die die Spezies vor ihrem Ende bewahrt haben – gute Nachrichten für die Umwelt und die Connoisseure dieses teuren und betörenden Lebensmittels.

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Kavier ist wohl die verehrteste Delikatesse der Welt, eine luxuriöse und teure Leckerei, die zu den exklusivsten Lebensmitteln des Planeten gehört.

Kaviar sind Fischeier, einfach ausgedrückt. Es ist in Salz gepökelter Rogen vom Stör.

Es gibt 27 Spezies in der Familie der Acipenseridaei. Doch drei Spezies werden besonders für die Kaviarproduktion verwendet: Huso huso, der Beluga-Stör (im Bild), Acipenser gueldenstaedtii oder Ossietra und Acipenser stellatus, der Sternhausen oder Sevruga, ebenfalls eine Art Stör.

Ursprünglich bezog sich der Begriff Kaviar nur auf Rogen vom wilden Stör, einem Fisch aus dem Kaspischen und dem Schwarzen Meer (Beluga, Ossietra und Sevruga-Kaviar).

Kavier sollte immer in einer gekühlten Glasschale, bevorzugt gemacht aus Kristall, serviert werden.

Kavier sollte nicht auf einem Metalllöffel serviert werden, da das Metall einen ungewünschten Geschmack hinterlassen kann. Kaviarlöffel können daher aus neun verschiedenen Materialien bestehen, etwa Tierhorn, Gold, Perlmutt (abgebildet) oder Holz. Außerdem besagt der Brauch, dass Kaviar in Mengen von weniger als einem Teelöffel serviert und konsumiert werden sollte.

Vier verschiedene Kaviarsorten auf einer Auswahl an Löffeln: (von oben im Uhrzeigersinn) Ossietra, Sevruga, Beluga und goldener Ossietra.

Seine Seltenheit, Zartheit und der Geschmack machen Kaviar zu dem, was er ist: ein Leckerbissen von außergewöhnlicher Qualität, der mit einem Geschmack betört, der aus einer delikaten Mischung aus Salz und Fisch, Umami und Nuss und voller süßer Salzlake besteht.

Russischer Kaviar wird wohl am ehesten mit dem Glanz und Luxus von echtem Kaviar in Verbindung gebracht. In diesem Bild aus dem Jahr 1962 sieht man eine Auswahl von Harrods feinstem Kaviar aus Astrachan, damals noch in der Sowjetunion.

Champagner in einem Weinkühler aus Sterlingsilber, ein ovales georgisches Tablett mit Füßen, Champagnergläser aus Kristall und eine Kaviarschüssel aus geschliffenem Kristall und Sterlingsilber – all die Zutaten, die für das Cover der Ausgabe 1961 des Magazins "Gourmet" benötigt wurden.

Ein Kellner serviert Mitte der 1950er Platten mit Toast und Kaviar. Eine ausgefallene Flasche Schampus darf natürlich nicht fehlen.

Laut Guinness World Records ist Almas goldener Kaviar (im Bild) der teuerste Kaviar der Welt. Almas wird aus den Eiern des seltenen Albinostör hergestellt, wenn der Fisch zwischen 60 und 100 Jahre alt ist. Nur 1 kg dieses "schwarzen Goldes" wird regelmäßig für 34.500 US-Dollar und mehr verkauft.

Auf diesem Foto aus dem Jahr 2003 bereitet der französische Küchenchef Raymond Blanc einen Meeres- und Erdsalat aus Almas Golden Caviar, Beluga-Kaviar, Langusten vom Gatter, Krabben und Hummer aus Cornwall und Baby-Leaf-Salat zu, der in erstklassigem Olivenöl geschwenkt wird, zusammen mit geriebenem Trüffel. Alles wird in einen Korb platziert, der aus Zucchini, rotem Paprika und Kartoffeln handgemacht und mit Blattgold dekoriert ist. Zu dieser Zeit war dies der teuerste Salat der Welt, mit 600 Pfund pro Portion (836 US-Dollar im Jahr 2020, inflationsbereinigt).

Für das Privileg der Verkostung von Kaviar können Sie damit rechnen, dass Sie sich von mindestens 50 bis 75 US-Dollar für 30 Gramm Kaviar trennen müssen – das ist genug Kaviar, um ein paar gute Bissen für zwei Personen zu erhalten. Der Preis eines bestimmten Kaviars hängt im Allgemeinen von der Art des Fisches (Artenknappheit/Verfügbarkeit), der Zeit, die zur Herstellung des Rogen (Reifung), der Ernte und Herstellung (Prozess), der Qualität des gesalzenen Rogen (Sortierung) sowie von Angebot und Nachfrage (Beschaffung und Beliebtheit) ab. Abgebildet sind Kaviardosen, die bei Petrossian in Paris, einem der ältesten und größten Kaviarspezialisten der Welt, ausgestellt sind.

Ein weiterer Grund, warum Kaviar so viel kostet, ist die Tatsache, dass der Stör nach jahrzehntelanger Überfischung und Wilderei heute eine gefährdete Art ist. Der Beluga-Stör zum Beispiel war einst zahlreich im Kaspischen und Schwarzen Meer zu finden.

Im Asowschen Meer, das durch die schmale Straße von Kertsch mit dem Schwarzen Meer verbunden ist, wurde bereits im 10. Jahrhundert Stör gefischt. Dieser wurde von aristokratischen und adeligen byzantinischen Griechen als bevorzugte Delikatesse eifrig verzehrt.

Während des gesamten 20. Jahrhunderts war das Kaspische Meer die Hauptquelle für Störrogen für Kaviar. Die damalige Sowjetunion und der Iran dominierten den Markt. Abgebildet ist die Verpackung der Fischverarbeitungsfabrik Achuyev in den 1940er Jahren.

Im Laufe der Zeit wurde das einst unberührte Kaspische Meer – das größte Binnengewässer der Welt, das von Russland, Iran, Kasachstan, Aserbaidschan und Turkmenistan umgeben ist – durch die Umweltverschmutzung durch die Ölindustrie und durch Dämme an Flüssen, die ungeklärte Abwässer und Industrieabfälle ins Meer ableiten, geschädigt.

Daraufhin verringerte sich die Population dramatisch. 1998 wurde der Fisch durch die Convention on the International Trade in Endangered Species of Wild Flora and Fauna (CITES) unter Schutz gestellt. 2002 verhängte Russland ein Verbot für die private Ernte und den Verkauf von Kaviar, und 2005 verbot der United States Fish and Wildlife Service die Einfuhr von Beluga-Kaviar aus dem Kaspischen Meer. Einen Monat später schloss das Verbot Beluga-Kaviar aus dem gesamten Schwarzmeerbecken ein.

Die World Sturgeon Conservation Society wurde 2003 gegründet und dient als internationales Forum für wissenschaftlichen
Austausch für alle, die sich für relevante Fragen im Zusammenhang mit der nach wie vor kritisch bedrohten Art interessieren.

Wild gefangene Störe und der von ihnen produzierte Kaviar sind nun streng reguliert. Aber es gibt noch eine weitere Kaviarquelle. Heute liegt der Schwerpunkt auf der Zucht nachhaltig gezüchteter Störe. Auf diese Weise können die Verbraucher immer noch Kaviar genießen (wenn auch zu manchmal erschreckenden Preisen), während sich die Störfischbestände in einer kontrollierten und überwachten Umgebung langsam erholen.

Eine traditionelle Art, Kaviar zu genießen, ist der Verzehr von Kaviar zu russischen Pfannkuchen namens Blini, die zu den beliebtesten und meist gegessenen Gerichten des Landes gehören.

Feiner Kaviar wird am besten einfach serviert. Oft wird er auf leicht gebutterten oder trockenen Toasts und ungesalzenen Crackern oder Brot gereicht.

Es gibt einige traditionelle Garnierungen für Kaviar. Dazu gehören Sauerrahm, frische Kräuter und Zitronenspalten.

Russische Eier – Eier, die geschält, halbiert und mit einer Paste aus dem Eigelb und anderen Zutaten wie Mayonnaise und Senf gefüllt sind – können mit einem Tupfer Kaviar gekrönt werden.

Diese japanische Vorspeise aus Beluga-Kaviar, einem halben gekochten Ei und zerkleinertem Nori (essbarer Seetang) ist nur eine von mehreren Möglichkeiten, Kaviar in eine Mahlzeit einzufügen.

Das Motto Meeresfrüchte kann erweitert werden, indem man einen Salat aus Kartoffeln, Eiern und geräuchertem Tintenfisch mit Mayonnaise schichtet und die Mahlzeit mit Kaviar krönt.

Ist dies das ultimative Gericht mit Meeresfrüchten? Eine Auswahl an frischen Austern und Kaviar setzt die kulinarischen Standards wirklich hoch.

 Caviar Kaspia in Paris wurde 1927 gegründet und ist bekannt für sein Hausgericht: gebackene Kartoffeln mit Löffeln voller Kaviar. Im Restaurant speisten schon eine Vielzahl an Stars, darunter Rihanna und Kanye West.

Man muss ein Filmstar sein, um Wolfgang Pucks Oscars mit Räucherlachs und Kaviar würdigen zu dürfen: goldene Schokoladenstatuetten mit feinem essbarem Gold verziert. Der Starkoch bereitet seit vielen Jahren die Dinner für den jährlichen Gouverneursball der Academy Awards vor.

Der allgemein bevorzugte Tropfen Champagner mit Kaviar wird nicht von allen geschätzt. Puristen bestehen auf einem guten Schuss feinsten gefrorenen Wodkas, vorzugsweise russischen. Das Bild zeigt L'Orbe-Kaviar-Wodka, serviert in einem protzigen Londoner Restaurant.

Kaviar ist nicht nur eine köstliche Delikatesse – er ist auch gut für die Haut. Er ist die ultimative Luxus-Gesichtsbehandlung für alle, die mit Hyperpigmentierung und Altersflecken zu kämpfen haben. Angelina Jolie soll ein großer Fan sein.

Am 18. Juli wird in den USA der nationalen Kaviartag gefeiert. An diesem Tag wird diese Meeresfrüchte-Delikatesse, eine der begehrtesten in der kulinarischen Welt, gewürdigt. Der Tag schärft auch das Bewusstsein für das Überleben des Störs.

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