Beim Beißen in eine Erdbeere nehmen wir zunächst das Aroma wahr, kurz darauf tritt jedoch schon ein weiterer Effekt ein: der unverwechselbare Geschmack der Frucht.

Der Geschmack von etwas lässt sich nur sehr schwer in Worte fassen und ermöglicht es dennoch zum Beispiel eine Erdbeere von einer Blau- oder Himbeere zu unterscheiden.

Selbst mit geschlossenen Augen wirken für ein Geschmackserlebnis zahlreiche Wahrnehmungen zusammen. Aber ist Geschmack wirklich real oder wird es nur von unserem Gehirn konstruiert?

Die Wissenschaft kann sich bislang nur darauf einigen, was Geschmack nicht ist, nämlich kein alleiniger Sinn wie der Geschmackssinn. Es gibt jedoch keine genaue Definition, was es eigentlich ist.

Einige WissenschaftlerInnen sind der Meinung, dass Geschmack erst im Gehirn entsteht und eine Kombination aus Geruch, Aroma und Gefühl von Essen und Getränken ist.

Andere bezeichnen so was passiert, wenn Geruch, Aroma und das Mundgefühl (die Konsistenz des Essens, wenn es auf die Zunge trifft) zusammen kommen.

Für wissenschaftliche Forschende involviert Geschmack sogar noch weitere Sinneswahrnehmungen. Qian Janice Wang ist Assistenzprofessorin für Lebensmittelwissenschaften an der Aarhus Universität in Dänemark und sagt: "Ich denke, zum Geschmack gehören auch die Sinneswahrnehmungen Sehen und Hören."

Auch die Neurowissenschaftlerin Dana Small von der Yale Universität ist der Idee zugeneigt, dass der Klang eines Lebensmittels für unsere Wahrnehmung des Geschmacks eine Rolle spielen könnte.

Könnte es wirklich sein, dass das Hören, wie zum Beispiel von etwas Knusprigen unsere Wahrnehmung des Geschmacks eines Lebensmittels beeinflusst?

Small weist jedoch die Vorstellung zurück, dass das Sehen einen wichtigen Bestandteil des Geschmacks ausmacht. Die Farbe eines Lebensmittels kann zwar Einfluss darauf nehmen, ob Sie ein Lebensmittel essen wollen oder nicht, aber nicht unbedingt die Sinneswahrnehmung beim Essen beeinflussen.

In den frühen 2000ern machte der Wissenschaftler Gordon Shepherd eine wichtige Entdeckung über Geruch, die die Neurowissenschaft veränderte. Dies führte zur Gründung der Disziplin Neurogastronomie, da Shepherd entdeckte, dass Geschmack vom Gehirn gebildet wird.

Falls dies zutrifft, ist ihr Geschmack den Lebensmitteln nicht zu eigen. Stattdessen entsteht die Wahrnehmung in unserem verschalteten Gehirn, ähnlich wie bei der Farbwahrnehmung, denn Objekte selbst haben keine Farbe, sondern wir interpretieren die Reflexion des Lichts zum Beispiel als rot, gelb oder blau.

Auf unserer Zunge befinden sich spezialisierte Rezeptoren, die für die Wahrnehmung des Geschmacks verantwortlich sind. Komplexere Wahrnehmungen fallen in den Bereich des Geschmacks und nicht des Aromas.

Robin Dando, außerordentlicher Professor für Lebensmittelwissenschaften an der Cornell-Universität, erklärt: "Wenn Menschen davon sprechen, dass etwas gut schmeckt, dann meinen sie in der Regel, dass das Aroma oder die sensorischen Eigenschaften gut sind."

Dies ist ein grundlegendes Missverständnis, das wir über unsere Wahrnehmung von Essen haben. Die physiologische Geschmackswahrnehmung reicht nicht an die Komplexität von Geschmack heran.

In den Nasenschleimhäuten gibt es Hunderte von Rezeptoren, die auch als Riechepithel bezeichnet werden. Von ihnen stammt ein Großteil unserer Wahrnehmung von Geschmack.

Etwas kann zwar aromatisch "schmecken" (weil die Empfindung scheinbar aus dem Mund kommt), aber das, was tatsächlich im Gehirn passiert, ist auf den Geruch zurückzuführen.

Wenn wir Essen zerkauen, werden dabei leichte Bestandteile freigesetzt. Diese verflüchtigen sich in den hinteren Teil der Nasenhöhle, wo Mund und Nase aufeinandertreffen.

Beim Essen atmen wir durch unsere Nase aus. Dieser Luftstrom führt die Bestandteile von der Nasenhöhle zum Riechepithel in der Nase.

Kurioserweise hat der Mensch diesen biologischen Prozess mit der Fruchtfliege gemein. Daher kann die Untersuchung von Fruchtfliegen zur Entschlüsselung der menschlichen Geschmackswahrnehmung beitragen.

Selbst ohne Detailwissen ist uns klar, dass ein eingeschränkter Geruchssinn dazu führt, dass die Wahrnehmung von Geschmack abnimmt.

Menschen, die die Fähigkeit verloren haben, Aromen wahrzunehmen, beschreiben Essen als etwas Schwarz-Weißes und wenig Einladendes. Das liegt jedoch daran, dass wir die Illusion eines Geschmacks wahrnehmen.

Was wir von der Welt wahrnehmen, bildet in der Regel nur schlecht ab, was in der Wirklichkeit passiert. Wir verarbeiten die ganze Zeit über Illusionen, meist ohne es zu bemerken.

Die optischen Täuschungen aus Kinderbüchern sind ein gutes Beispiel dafür, wie unsere kognitive Wahrnehmung uns eine veränderte Wirklichkeit vorsetzen kann.

Beim Fernsehen nehmen wir die Stimmen so wahr, als ob sie direkt aus dem Mund der Figuren kommen würden. Und das, obwohl wir wissen, dass der Klang aus dem Lautsprecher kommt. Unser Gehirn überbrückt die Lücke, sodass beide Sinneswahrnehmungen als ein Ereignis empfunden werden.

Die Perzeption, dass Geschmack über den Mund wahrgenommen wird, ist eine weitere dieser Illusionen. Der Kopf täuscht uns darüber, wie der Körper tatsächlich funktioniert.

Wovon wir glauben, es sei eine Abneigung einem bestimmten Geschmack gegenüber, ist tatsächlich eine Abneigung gegenüber einem Aroma, was uns davor schützen soll, Giftiges zu essen.

Die gleichzeitige Aufnahme von Informationen von den Rezeptoren auf der Zunge und denen in der Nase wird im Gehirn so verarbeitet, dass sie von der gleichen Stelle zu stammen scheinen.

Diese Empfindung ist eine Illusion im Mund, die uns die Fähigkeit gibt, unser Lieblingsessen zu "schmecken".

Quelle: (National Geographic)

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