Die Molekulargastronomie ist eine wissenschaftliche Disziplin, die sich mit den physikalischen und chemischen Prozessen während des Kochens beschäftigt. Der Begriff wurde 1988 von dem ungarischen Physiker Nicholas Kurti und dem französischen Chemiker Hervé This geprägt.

Sie verbindet die Prinzipien von Chemie, Physik und Lebensmittelkunde, um innovative Zubereitungs- und Präsentationsarten zu entwickeln. Köche, die sich der Molekularküche widmen, brauchen ein tiefgreifendes Verständnis für die molekulare Struktur der Zutaten und wie sich diese unter verschiedenen Zubereitungsmethoden verändert.

Der Prozess regt Köche dazu an, traditionelle Zubereitungsmethoden und Zutaten zu überdenken, was besonders spannend ist, da sich die Kulinarik weitestgehend auf bereits bestehende Kochmethoden stützt.

In der Molekularküche sind Präzision und Kontrolle wichtige Faktoren, da die Köche die verschiedenen Variablen genau abmessen und aufeinander abstimmen müssen, um das perfekte Ergebnis zu erhalten.

Wie in einem wissenschaftlichen Labor erfordert auch die Molekulargastronomie besondere Ausstattung wie Zentrifugen, flüssigen Stickstoff und Vakuumiergeräte.

Flüssiger Stickstoff wird besonders dazu genutzt, um mit Temperaturänderungen zu experimentieren, dazu gehört auch das sofortige Einfrieren von Zutaten.

Eine der Haupttechniken der Molekulargastronomie ist die Sphärisierung, bei der Flüssigkeiten mithilfe von Geliermitteln wie Natriumalginat und Kalziumchlorid in Kugeln verwandelt werden.

Eine weitere beliebte Technik ist das Aufschäumen, bei dem mithilfe von Zutaten wie Sojalecithin und Gelatine widerstandsfähige Schäume entstehen.

Die Molekulargastronomie hat optisch beeindruckende Gerichte mit unerwarteten Konsistenzen und Geschmäckern entwickelt. Diese Art des Kochens verwischt die Linien zwischen Wissenschaft, Kunst und Kulinarik.

Das Neudenken klassischer Gerichte auf unerwartete Weisen hat die Vorstellung, was ein ordentliches Essen ausmacht, durcheinander gebracht.

Die Verfechter dieser Art der Lebensmittelkunde wollen die Erfahrung des Essens verbessern, indem sie alle Sinne ansprechen: Sehen, Riechen, Schmecken, Fühlen und sogar Hören.

Bei einem Besuch in einem Molekularrestaurant könnten Sie auf interaktive Elemente wie Präsentationen am Tisch oder essbares Besteck treffen, die die Gäste auf eine kulinarische Reise mit allen Sinnen mitnehmen sollen.

Ein wichtiger Aspekt der Molekulargastronomie ist die Erforschung von Lebensmittelkombinationen basierend auf wissenschaftlichen Prinzipien. Die Köche experimentieren mit komplementären und gegensätzlichen Geschmäckern, Konsistenzen und Aromen, um eine harmonische und denkwürdige Essenserfahrung zu schaffen.

Die Molekularküche wird von Köchen wie Ferran Adrià und Heston Blumenthal verfolgt, die bekannt dafür sind, die kulinarischen Grenzen zu erweitern.

Die Molekulargastronomie hat zur Erfindung neuer Zubereitungsmethoden wie dem Sous-vide-Kochen geführt, bei dem Lebensmittel vakuumverpackt bei exakter Temperatur gegart werden.

Es werden weiterhin neue Küchenwerkzeuge und Ausrüstungsgegenstände speziell für die Molekularküche entwickelt. Allerdings werden auch andere Geräte in der Küche zweckentfremdet, wie zum Beispiel Ultraschallgeräte, die manchmal zum Abschätzen des exakten Garpunkts genutzt werden.

Durch den experimentellen und kreativen Ansatz hat die Molekularküche auch die Nutzung ungewöhnlicher Zutaten und Geschmackskombinationen angeregt.

Vonseiten traditioneller Köche hagelt es allerdings die Kritik, die Molekularküche ziehe Neuheiten dem Geschmack und der Tradition vor. Andere haben außerdem die Nachhaltigkeit und Ethik bestimmter Zutaten und Techniken infrage gestellt.

Abgesehen von der gehobenen Küche sind auch Lebensmitteltechnologie und Produktentwicklung Anwendungsgebiete der Molekularküche. Die Forschung in diesen Bereichen hat bereits zu Fortschritten in Sachen Lebensmittelsicherheit und Konservierungstechnik geführt.

Eine ganze neue Generation von Köchen und Wissenschaftlern wurden bereits von dieser Art zu Kochen inspiriert, die Überschneidungen von Wissenschaft und Kochen genauer zu erforschen.

Zu den berühmtesten Gerichten der Molekularküche zählen die "Flüssigen Olivenkugeln" von Adrià und der "Schnecken-Porridge" von Blumenthal (im Bild).

Die Molekulargastronomie hat auch zum Aufschwung molekularer Cocktails beigetragen, bei denen die gleichen Prinzipien auf das Mischen von Getränken angewendet werden.

Es zeigen sich außerdem Auswirkungen auf die Food-Fotografie und Präsentationsformen, da Köche nun sehr genau auf das optische Erscheinungsbild ihrer Gerichte achten.

Ein weiterer Aspekt, den die Molekulargastronomie erforscht, ist die Nutzung von Hydrokolloiden wie Agar-Agar (Bild) und Xanthan, um einzigartige Konsistenzen zu erschaffen.

Die Molekularküche hat ihre Fans dazu inspiriert, neue Kochmethoden zu Hause auszuprobieren. Das Internet ist voll mit Ideen, wie sich mithilfe der Techniken die eigenen Kochkünste aufmöbeln lassen.

Für professionelle oder ambitionierte Hobbyköche, die sich für die Molekularküche interessieren, werden Workshops und Kochstunden angeboten.

Die Molekulargastronomie entwickelt sich immer weiter und Köche sowie Wissenschaftler erweitern die Grenzen des Möglichen in der Küche. Letztlich hat sich die Zusammenarbeit von Kulinarik und Wissenschaft zu einer tollen Innovation entwickelt.

Quellen: (HowStuffWorks) (ScienceDirect) (Britannica) (WebstaurantStore)

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